生ハムとラ・フランス
ラ・フランス
安達邦博さん提供 |
おすぎさん曰く、「山形っていうとラ・フランスが有名だけれど、それほどおいしいってものじゃないのよ。でも、生ハムをのせて食べるととってもオシャレだし、おいしいし、こういう食べ方を白鷹の人に知ってもらいたいの！」 |
地鶏と大根の煮物
大根
田中良平さん提供 |
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地鶏もも肉を８つくらいに切り、月桂樹の葉４枚くらい入れた水で、やわらかくなるまでアクをとりながら煮る。鶏肉がやわらかくなったら、砂糖・酒少々・しょうゆで味を調える。 |
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大根は皮をむいて１センチくらいに輪切りにする。ひとつまみの米を入れ、水から煮て、串が通るようになったら（１）のスープに入れ、芯まで色がつくまで煮込む。 |
＊水分がなくなるまで煮る。 |
おすぎ風キンピラ
ごぼう（岡の台ごんぼ）
バードックファミリー提供
人参 どりーむ農園提供
こんにゃく（今摺りこんにゃく）
竹田文雄さん提供
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ゴボウとニンジンは千切りより多少太く「棒切り」にして、酢水につけておく（15分くらい） |
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こんにゃくはちぎって、湯でアク抜きをしておく。 |
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中華鍋にサラダ油を大さじ５くらい入れ、火がまわったら輪切りにした鷹の爪を入れる。水切りをした（１）を入れ、煮あがった（２）も加えて炒める。 |
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ゴボウとニンジンがしんなりしてきたら、砂糖、酒、しょうゆ（甘さが少し残るくらいまで入れる）を入れてさらに炒め、汁が沸騰してきたら一味唐辛子を好みで入れて、さぁ〜と炒めて皿に盛る。 |
＊これは汁をたっぷり残す
「友達の調理人に『汁を残すキンピラなんてない』って言われたけど、これはたっぷり汁が残っていてほしかったのよ。（試食会で板前さんが出したものは、地鶏の煮物が汁がたっぷりで、キンピラは煮つまっていたので）世の中うまくいかないものね（笑）」
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カモのロースト
ケチャップソース
ホーレンソウ添え
ほうれん草
田中良平さん提供 |
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ホーレンソウは茹でて、おしたし状にし、大き目の皿に一面に敷くように並べておく。 |
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カモはフライパンではじめは右のほうから強くローストし、こげめがつくくらい焼く。次に裏返しして、肉のほうも色がつくまで焼いてから、一番の弱火にして、５分ほどフタをして焼く。 |
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焼きあがったカモを取り出し（フライパンは洗わないでそのまま）まな板の上で５ミリくらいの厚さに切っていく。（血が出てくるが、その血はソースに使うので残しておく） |
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洗わなかったフライパンを火にかけ、ケチャップ、赤ワインとブランデー少々としょうゆでソースを作り、それにカモの血を加える。よく火を入れ、沸騰してから、切ったカモを入れて、２分くらい暖める。
出来上がったら、カモを（１）のホーレンソウの上にきれいに盛り、最後にソースを全体にかける。 |
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牛肉と地ねぎの
炒め物
（大根おろし添え）
米沢牛もも肉 ねぎ
田中良平さん提供 |
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牛肉はすき焼き用のものを炒め、赤みを少し残して皿に持っておく。 |
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同じフライパンにサラダ油を足し、地ねぎを斜め切りしたものを入れて炒める。 |
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しんなりしてきたら、塩・こしょう少々をして、盛った牛肉の上にかぶせるようにのせる。大根おろしにしょうゆをかけたので食べる。 |
「これは一番簡単なお料理です。今回はいいお肉だけれど、いつもはすき焼き用の余ったヘリみたいなお肉で作るの。それでも充分おいしいのよ。地ねぎは、山形のは白いところが少ないんだけれど、これは白いところだけ使うの。斜めに切るときに、まわしながら切るとパラパラってほぐれるから、そうやって切ってください」 |
